Ponente: Marina Gracia
En esta ponencia, Marina Gracia explora la intersección entre la microbiología industrial y la ciencia de los alimentos, centrando su análisis en cómo un consorcio de microorganismos transforma ingredientes básicos en una bebida funcional. El núcleo de la charla gira en torno al fenómeno de la fermentación de la kombucha, un proceso biotecnológico donde el equilibrio entre bacterias y levaduras determina tanto el perfil sensorial como las propiedades saludables del producto final.
La ponente detalla que la complejidad de esta bebida no depende exclusivamente de los ingredientes iniciales (té y azúcar), sino de la dinámica metabólica de su SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast):
- Simbiosis Metabólica: Las levaduras degradan la sacarosa en etanol y , mientras que las bacterias acéticas convierten ese alcohol en ácidos orgánicos, limitando el contenido alcohólico.
- Arquitectura de Celulosa: Las bacterias acéticas sintetizan una matriz de celulosa que flota en la superficie, creando una estructura que protege y organiza la "ciudad" microbiana.
Uno de los puntos más destacados de la charla es la caracterización de productos comerciales. Marina propone el análisis físico-químico riguroso como el vehículo perfecto para desmitificar las propiedades de la kombucha y comparar la calidad entre las marcas líderes del mercado español.
El protocolo sugerido para el análisis de estas muestras incluye:
- Muestreo: Selección de marcas comerciales (como Komvida o Flax) para evaluar la variabilidad en el contenido de azúcares y alcohol.
- Caracterización: Medición del pH, la acidez total y la concentración de polifenoles, los cuales actúan como potentes antioxidantes en el organismo.
- Análisis Microbiológico: Uso de técnicas de filtración por membrana (0,45 µm) para aislar y contabilizar las poblaciones de bacterias lácticas, acéticas y levaduras, asegurando la estabilidad del producto.
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